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2023年3月26日　カゼノオト・メイカーズディナー

先日行った「カゼノオト・メイカーズディナー」

秋田県大仙市旧西仙北町で栽培された無農薬無肥料の完全自然栽培ササニシキを原料とし、低精白、酵母以外無添加の生酛づくりで醸される大仙市産日本酒「カゼノオト」。

この日はお米の生産者であるT-FARMの田口君（写真真ん中）、醸造元の出羽鶴酒造伊藤社長（写真右）、酒造りの最高責任者佐々木杜氏（写真左）にご参加いただきこのお酒に対する思いを語って頂きました。

　中でもお米の生産者の田口君とはジュエーメオープン当初からの付き合いで美味しく生命力の宿る野菜を毎年届けてくれる心強い仲間。その田口君のお米からお酒が出来たとあらば当店としては応援せずにはいられない！

カゼノオトのラッピング紙のデザイン画（右）とラベルデザイン（左）。ランピングのデザインは秋田市出身の作家楢岡千晶さん、ラベルデザインはなんと田口君の娘さん、風音ちゃんの絵！

この日のお酒

「カゼノオト」は今年の新酒生酒と昨年リリースした瓶火入れの２種類。

更に、秋元代表より同じ低精白（精米歩合９０％）のお酒を数種ご協力頂き水平的比較試飲を試みました。

左からフランス産WAKAZE、千葉県寺田本家香取、

秋田県出羽鶴酒造カゼノオト、

群馬県土田酒造稲とアガベ（大潟村自然米使用）、

同じく土田酒造シンツチダ。

この日の食事

まずは当店と同じように田口君の農業に共感する二人に職人さんからご協力頂いた二品から。

秋田市雄和で自家製甘酒を製造販売する「あまざけらぼ」代表の打矢さんよりT-FARM米で仕込んだ甘酒

打矢さんはご参加も頂きました。

秋田市河辺の「薪窯ベーカーかぼちゃ」藤原さんよりT-FARM南部小麦１００%のカンパーニュ。

添えてあるペーストは大豆と塩鱈、ガーリックオイルのペースト。勿論大豆はT-FARMから。

ジュエーメからは各皿にT-FARMの素材を盛り込んだ

スペシャルコースを。

一皿目

毛ガニとイタリア産ホワイトアスパラガス、伊予柑のサラダ　切干沼山大根のアクセント。沼山大根の切干はお湯で戻しただけ。味を含ませたりせずとも毛ガニの旨味にも対比するしっかりとしたアクセントになりうる。

二皿目

自然栽培ササニシキの発芽玄米と山菜のビネガーリゾット　カイエットとカゼノオト酒粕のソース。リゾットですがチーズ、バターは控えめにしビネガーを加えて料理全体のバランスをとる。発芽させているのは硬い玄米の殻を発芽によって破るイメージ。要は食べやすくするため。カイエットとは迫害を受けていたためピエモンテの山奥に隠れ住んでいた異端のプロテスタント、ヴァルド派に伝わる料理。サルシッチャやサラミなどに炒めた玉ねぎとジャガイモ、ピエモンテ産の白カビチーズであるトーマ、スパイスなどを混ぜ込み成型しラルドや網脂で包みオーブン焼きにする。上からクリームで仕上げた酒粕のソースを。

三皿目

ニシンのオーブン焼き　ヨーグルトと沼山燻り大根、ニシンのフォンで炊いたキャベツ　ハーブとキャラウェイの香り。ニシンがよく食べられる秋田です。骨切りし塩焼きしたものをザワークラフトをイメージした複雑な香りのキャベツのヨーグルト煮と一緒に食べて頂く料理。ニシンの卵は火を入れKOJI CLEARに付け込み麹による発酵の香りをプラス。※KOJI CLEARとは株式会社エス（秋元酒店の長男、衆平さんが代表）が出羽鶴さんと共同で開発した麹、米、水だけで作る麹ドリンク。